di Patrizia Magnani
(Dottoressa della Fondazione Iseni y Nervi Città della Salute)
Ingredienti
PER I RAVIOLI
200 g farina 00, 200 g ricotta di pecora, 100 g Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, 40 g spinaci, 7 uova, olio extravergine di oliva, sale, pepe, noce moscata
PER IL CONDIMENTO
200 g burro di malga, 100 g Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, tartufo bianco
Procedimento
Impastate la farina con 2 uova e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto omogeneo, coprite con un canovaccio e fate riposare per 30 minuti.
Mondate intanto gli spinaci privandoli dei gambi, saltateli in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Una volta freddi, frullateli con 50 g di ricotta. Amalgamate poi, mescolando, il resto della ricotta, il parmigiano grattugiato, 1 tuorlo, noce moscata grattugiata, sale e pepe; raccogliete il ripieno ottenuto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 8 mm.
Tirate la pasta molto sottile e ricavate 8 dischi (ø 12 cm). Formate su 4 dischi un pozzetto di ripieno alto 3-4 cm, disponendo al centro di ognuno 1 tuorlo e un pizzico di sale. Richiudete i ravioli con gli altri 4 dischi di pasta inumidendo i bordi con l’albume, in modo che i lembi si saldino bene.
Lessate un raviolo alla volta, in acqua bollente salata per 2 minuti esatti, prelevateli con una schiumarola facendo attenzione a non romperli, e adagiate ciascuno in un piatto fondo.
Fate soffriggere il burro fino al color nocciola. Cospargete l’uovo in raviolo di parmigiano, affettatevi sopra il tartufo e completate versando a filo il burro nocciola. Al taglio il tuorlo dovrà restare morbido.
LA RICETTA DEL DOTTORE Vellutata di carote, zucca e mela con straccetti integrali
