di Patrizia Magnani
(Dottoressa della Fondazione Iseni y Nervi Città della Salute)
Ingredienti
PER LE SFOGLIE CROCCANTI
100 g pane raffermo, 10 g oro alimentare in polvere
PER LA CREMA DI PANE E ZUCCHERO
100 g pane raffermo, 100 g zucchero di canna chiaro, 800 ml latte, 3 cucchiai di panna fresca
PER IL GELATO AL CARAMELLO SALATO
150 ml panna fresca, 150 g zucchero di canna chiaro, 50 ml latte, sale (potete anche acquistarlo)
PER I CROSTINI CARAMELLATI
100 g pane a pezzi piccoli, 4 cucchiai di zucchero di canna chiaro
Procedimento
Riproponiamo una ricetta del maestro Massimo Bottura
Scaldate il forno a 180 °C. Rivestite una placca con carta da forno. Tagliate il pane a fettine molto sottili e disponetele nella placca a un paio di centimetri di distanza l’una dall’altra (usate un pane non troppo secco, al massimo di due giorni; l’ideale sarebbe tagliarlo con l’affettatrice). Cuocetele finché non sono croccanti e ben dorate, (circa 4 minuti). Lasciatele raffreddare e poi cospargetele con la polvere d’oro.
Spezzettate il pane e caramellatelo con lo zucchero a fuoco moderato; ci vorranno circa 3 minuti. Coprite con metà del latte e lasciatelo ridurre finché non sarà quasi completamente evaporato; a quel punto aggiungete il latte rimanente e la panna, portate a ebollizione e fate ridurre per altri 3 minuti. Infine lasciate raffreddare.
Frullate il composto ad alta velocità finché non è omogeneo e cremoso; ci vorranno circa 3 minuti. Passate la crema a un setaccio fine per due volte. Copritela e ponetela a riposare in frigorifero. Una volta fredda, montatela in una spuma ben ferma (con il sifone) e trasferitela in una tasca da pasticciere.
Portate la panna a ebollizione a fuoco moderato. In una pentola sciogliete completamente lo zucchero a fuoco moderato e caramellatelo per qualche minuto, finché non sarà dorato. Fuori del fuoco aggiungete la panna calda e 1/2 cucchiaino di sale. Lavorate il composto con una frusta. Filtratelo con un colino fine in una pentola pulita.
Aggiungete il latte e 200 ml di acqua e scaldatelo finché non raggiunge 80 °C. Togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare. Quindi coprite e mettete in frigo finché non è ben freddo. Trasferite in una gelatiera e azionatela (in mancanza di una gelatiera, mettete il composto nel congelatore finché non è abbastanza sodo da poter essere servito con una spatola).
Scaldate il pane e lo zucchero a fuoco moderato, mescolando, finché lo zucchero non è caramellato e ha rivestito il pane: ci vorranno circa 5 minuti. Trasferite i crostini in una placca rivestita di carta da forno e lasciate raffreddare.
Disponete una quenelle di gelato al centro di ogni piatto, coprite con 5 crostini caramellati, 1 cucchiaio di spuma di pane e zucchero. Guarnite con 1 sfoglia croccante.
Pane zucchero crema oro – MALPENSA24
