BUSTO GAROLFO – Tornano i sapori di una volta grazie al lavoro del Comune di Busto Garolfo e del Gruppo di ricerca storica, che hanno recuperato la carsènza (nella foto), l’antico dolce contadino preparato nelle occasioni di festa con la pasta del pane avanzata e frutta fresca o secca di stagione. Una tradizione che risale a quando le famiglie impastavano il pane in casa e utilizzavano quello che avanzava per preparare il dolce della domenica. Grazie alla collaborazione di cinque panifici del paese, la carsènza tornerà a essere prodotta e venduta nei giorni della Fiera Autunnale e anche in seguito.
Presentazione pubblica domenica 15
L’iniziativa sarà presentata domenica prossima, 15 novembre, alle 10.30 nella sala civica di Busto Garolfo (ingresso da via Magenta, 25) nel corso dell’incontro “La memoria in un dolce. La carsènza: sapore d’autunno”, organizzato nell’ambito degli appuntamenti che precedono la Fiera di Busto Garolfo (22-23 novembre) sostenuta dalla Bcc di Busto Garolfo e Buguggiate.
A raccogliere la sfida sono stati i panifici Mellere, Millefoglie, Paladino, Pancaffè Comerio e Proietto, che hanno lavorato sulle indicazioni emerse dalla ricerca storica per realizzare cinque diverse interpretazioni dell’antica ricetta, recuperando ingredienti e metodi di preparazione legati alla tradizione locale.
Tradizione recuperata dopo studi sulle ricette delle bisnonne
La carsènza appartiene alla tradizione contadina e nasceva nelle case. «Non era altro che un dolce ricavato dall’impasto del pane – racconta Federica Barbaglia, presidente del Gruppo di ricerca storica di Busto Garolfo – Una volta le mamme e le nonne preparavano il pane in casa e lo portavano a cuocere nei forni comunali. Quando avanzava un po’ di impasto, soprattutto nel periodo autunnale, lo arricchivano con la frutta di stagione. Si potevano utilizzare i fichi, ma a Busto Garolfo si usava prevalentemente l’uva Clinton, conosciuta anche come uva americana, quella con gli acini piccoli, che veniva coltivata nella nostra zona. Era un prodotto che si aveva a disposizione e che permetteva di preparare un dolce da mangiare la domenica. Anche le farine erano differenti da quelle che si usano oggi: si impiegavano farine di segale e di grani più duri».
L’idea di recuperare questi sapori nasce dall’amministrazione comunale, con l’obiettivo di valorizzare una parte della storia locale attraverso il coinvolgimento diretto degli artigiani del paese. «L’idea nasce dall’assessore alla promozione del territorio Daniele Dianese – spiega Susanna Biondi, assessore alla cultura – Abbiamo poi lavorato insieme per ridare vita, ma soprattutto per riportare all’attenzione un dolce che non intendiamo presentare come esclusivamente bustese, perché appartiene alla tradizione del Milanese. Era molto diffuso nelle famiglie contadine. La ricetta cambiava da famiglia a famiglia e da paese a paese».
Alimentazione stagionale. E più sana
Il recupero della carsènza non riguarda solo la ricetta, ma anche un modo di vivere e di alimentarsi profondamente diverso da quello attuale. Gli ingredienti seguivano il ritmo delle stagioni e dipendevano da ciò che la famiglia riusciva a coltivare, raccogliere o conservare. Non esisteva una preparazione codificata: ogni casa aveva la propria versione, con piccole differenze che rispecchiavano le disponibilità e le abitudini domestiche. Durante l’autunno si utilizzava soprattutto l’uva appena raccolta; con l’avvicinarsi dell’inverno e del Natale, quando l’uva fresca non era più disponibile, potevano essere aggiunti fichi secchi, uvetta, noci, nocciole, fettine di mela e un po’ di zucchero.
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