GALLARATE – Chef Giorgio Locatelli di fronte ai cuochi di domani dell’Istituto Falcone: «Il futuro della cucina italiana siete voi. Sarà un business moderno, più aperto e con condizioni di lavoro eque per tutti». Neanche una settimana dopo il bagno di folla nella sua Vergiate, dove il sindaco gli ha consegnato le chiavi della città, riecco chef Locatelli, stavolta a Gallarate, all’Istituto Falcone, invitato dall’amico di gioventù Michelangelo Raiola (docente del Falcone). La stessa scuola che ha formato uno degli ultimi MasterChef, Edoardo Franco, il varesino vincitore dell’edizione 2023 del reality in cui Locatelli è giudice insieme a Bruno Barbieri e Antonino Cannavacciuolo.
L’intervista
Di fronte ai ragazzi Chef Locatelli ha ripercorso la sua esperienza, iniziata al Centro di formazione professionale di Varese, per poi svilupparsi in giro per l’Europa. Da Zurigo al prestigioso Savoy di Londra, dove è arrivato ad essere sous-chef, e poi in Francia, «perché fino agli anni ’80 o cucinavi francese o se no eri un pizzaiolo». A Parigi però vive «un’esperienza molto dura, quasi inumana, e molto negativa – rivela Locatelli – mi ero quasi convinto che se avessi dovuto diventare chef come loro non ne valeva la pena. Così tornai a Corgeno, molto in crisi, e mia nonna, una contadina di 90 e passa anni di un paesino sul lago, mi disse una cosa semplicissima: “tu non devi essere uno chef come gli altri ma puoi essere chef come vuoi essere tu“. E allora decisi di avere il mio ristorante». Il tempo di tornare a Londra, a guidare la cucina di Mauro Sanna da “Olivo”:«Mi prese perché ero l’unico che non aveva chiesto quanto era lo stipendio. Mi interessava fare quello che volevo fare. E infatti quando tornavo in Italia i miei amici avevano la BMW e io ero sempre sul lastrico, mi mandavano i soldi da casa per pagare il biglietto dell’aereo». Ma agli studenti raccomanda di non demordere: «È importantissimo fare esperienze nei ristoranti, internazionali ma anche nazionali».
Non è più la gavetta di una volta
Chef Locatelli si ritiene fortunato? «La mia grande fortuna – rivela – è stata la capacità della cucina italiana di espandersi nel mondo con un progetto di qualità. La richiesta internazionale è di alta cucina italiana, più che francese. Voi siete il prossimo step di questa cucina. È importantissimo quello che state facendo». Ma non è più la “gavetta” di una volta: «Bisogna prendere ogni ostacolo come qualcosa che ci migliora. Gli errori, le cadute, le botte sono quelle che rendono forti e formano il carattere. Ma la gavetta non è essere trattati male, non è il bullismo in cucina. Questo sistema va eliminato. E tocca alla vostra generazione farlo». E non c’è solo la cucina: «Il servizio è parte integrante dell’esperienza del ristorante, soprattutto nella cucina italiana che racconta i piatti, fa storytelling, quasi come una missione culturale». Eppure oggi l’indirizzo cucina del Falcone accoglie quasi il doppio degli studenti di quello di sala. «Ma il cameriere è un grande lavoro. E non dovranno più lavorare 80 ore alla settimana. Oggi il benessere del personale è fondamentale».
La visita
L’ultima campanella dell’anno scolastico 23/24 per gli oltre 1600 studenti del Falcone è già suonata, ma le porte (e le cucine) dell’Istituto di via Matteotti si aprono anche di sabato mattina per accogliere chef Giorgio Locatelli, ristoratore stellato con la sua Locanda Locatelli a Londra e giudice di MasterChef su Sky. Un’iniziativa organizzata dal prof. Raiola insieme al preside Vito Ilacqua e all’avvocato Giuseppe Mantica. Chef Locatelli visita le cucine e i laboratori dell’Istituto, poi si concede ad una lezione nell’aula magna del Falcone di fronte agli studenti e ai docenti dell’indirizzo alberghiero (cucina e sala), prima di un rinfresco finale nel training restaurant interno “Saperi e Sapori”, organizzato dal prof. Luca DAgostini insieme ai ragazzi.
