GALLARATE – «Stiamo puntando alla stella Michelin». È questa l’aspirazione di Davide Marzullo, vincitore di due premi su tre all’ultima edizione del Birra Moretti Grand Cru, competizione che si è conclusa il 24 marzo. Per il sous chef di Uboldo, che ha studiato all’Ipc Falcone di Gallarate, sono arrivati un nuovo locale e una nuova sfida: il ristorante dove lavora ha cambiato indirizzo e ora l’obiettivo è partecipare a un concorso che potrebbe proiettarlo nella top ten mondiale degli under 30.
«Carta bianca, la cosa più difficile»
«The Market Place, il ristorante di Como dove lavoro, si è spostato all’interno della città murata, in un edificio più grande con una cucina a vista super nuova. Stiamo puntando alla stella Michelin. Ora l’obiettivo è partecipare a un concorso con maggiore visibilità, il San Pellegrino Young Chef: c’è una selezione italiana che si terrà entro il 30 aprile, poi si sposterà a quella mondiale. Conquistare una posizione qualsiasi tra le prime dieci sarebbe una grande vittoria, perché ne faranno parte i migliori chef under 30 del pianeta. Questa volta ci sarà data carta bianca, forse la cosa più difficile. Avremo totale libertà in ciò che faremo, l’importante sarà avere un grande rispetto per la materia prima, perché l’intento è esaltarla al meglio senza destrutturarla. Sono di origine siciliana, proporrò un piatto povero di quella tradizione, ricreandolo però in chiave moderna. Non farò rivelazioni, se non che quando mia madre me lo cucinava da piccolo c’era un ingrediente che non mi piaceva, ho imparato ad apprezzarlo quando sono cresciuto».
«Hanno capito il nostro impegno»
Quanto ai premi conquistati al Birra Moretti Grand Cru, ha raccontato: «Sono molto contento dei due premi speciali, sebbene un po’ mi rosichi non aver raggiunto la prima posizione, meritatissima per Alberto Wengert. Abbiamo comunque raggiunto un traguardo importante, è un anno che ci stiamo lavorando e abbiamo provato il piatto per circa quaranta volte. La giuria ha apprezzato il mio lavoro tecnico con la birra e la zucca. Inoltre abbiamo ricevuto il premio del pubblico, significa che molte persone, tra amici e colleghi, ci hanno sostenuto. Con il piatto abbiamo sorpreso Giancarlo Perbelllini, due stelle Michelin, che mi ha posto tra i finalisti per il migliore uso della birra in cucina, e Andrea Berton, una stella, che ci ha attribuito il People’s Choice. Alla semifinale ero riuscito a impressionare i giudici ma avevano trovato piccoli difetti nel gusto del piatto. Da allora abbiamo continuato a fare prove su prove con tecniche di cottura e lavorazione: hanno capito il nostro lavoro, io e tutti i ragazzi di The Market Place ci abbiamo messo una cura fondamentale. Il massimo che si poteva fare è stato fatto, a ventidue anni ho portato a casa due premi su tre».