GALLARATE – «Secondo me meglio di così non poteva andare, in primis perché mi sono divertito tantissimo. Quando alla domenica sono arrivato là lo chef della cucina, con tutta la sua brigata, mi ha riservato una super accoglienza e fatto subito sentire a casa». Così racconta Davide Marzullo, ex studente dell’Ipc Falcone di Gallarate, della semifinale a Milano del Premio Grand Cru Moretti, superata con successo lunedì 19 novembre. Ora il ventiduenne di Uboldo, sous-chef al ristorante The Market Place di Como, si prepara per la finale che a marzo deciderà il vincitore.
La finale a marzo
«Avevamo a disposizione la cucina di Identità Golose Milano, attrezzatissima e estremamente studiata, era molto comoda. È stato pazzesco perché non c’era tensione, o meglio, c’era ma faceva parte di tutto quel contesto che era grandioso». E così è stato anche davanti alla giuria di chef pluristellati: «Non mi sono trovato davanti a un momento in cui mi sarei dovuto bloccare. Anzi, ero proprio naturale e ho parlato di quello che ho fatto in questi mesi, di quello che sentivo e faccio tutti i giorni, è stato fantastico». La finale sarà a fine marzo a Identità Milano, fiera sulla gastronoma italiana dove arriveranno nomi come Massimo Bottura («il migliore chef al mondo») e dovrà sottoporre il suo piatto alla valutazione di giudici come Carlo Cracco e Davide Oldani. Marzullo, che ora si trova all’Hélène Darroze di Mayfair, due stelle Michelin di Londra dove è stato inviato a lavorare dallo chef Davide Maci, ricorda il suo fedele alleato: «Voglio assolutamente ringraziare Andrea Noto, un ragazzo che mi porto sempre dietro. Lavoriamo insieme ormai da cinque anni, mi ha seguito in questi nove mesi con la preparazione e accompagnato domenica e lunedì in gara. A marzo porterò lui a Milano, è come se fosse la mia spalla, c’è sempre».
Consigli per arrivare primo
«Dei primi cinque ragazzi han fatto una classifica dove sono terzo e, durante la gara, mi han dato degli accorgimenti, come hanno fatto con gli altri, per far sì che possa arrivare primo. Han trovato dei piccoli difetti nel mio piatto, che dovrò migliorare in questi quattro mesi e presentare sempre nella stessa forma però seguendo i loro consigli». Ad esempio nel piatto “La zucca incontra i grani antichi”, per il titolo e come è stato presentato, si sarebbe dovuta sentire di più la zucca: «Dovrò lavorare sulla cottura per far sì che rimanga in primo piano e esalti di più il suo sapore». Marzullo è consapevole che non sarà possibile migliorare se si prosegue per la propria strada e non si dà ascolto alle critiche. È importante avere una mente aperta: «Qualsiasi persona, che sia un grande chef o uno stagista, può darti un consiglio. Perchè posso non sapere una cosa che magari un ragazzo di quindici anni sa, e me la può dire. Se uno stagista di quell’età viene a lavorare da me al ristorante e mi dice “guarda che ho visto queste tecniche particolari da un altro chef” è una cosa in più che ti porta, ed è interessante ascoltare, dare parola ad altri. Mi sembra anche stupido che tu debba limitare un pensiero di qualcuno».