Dal Falcone di Gallarate Davide Marzullo, in semifinale al Birra Moretti Grand Cru

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GALLARATE – «Sono super agitato, anche perché sono il più piccolo. Loro sono dei grandi chef e la cosa mi fa anche un po’ paura. Però ci sta, fa parte del gioco, no?». Davide Marzullo, sous-chef a The Market Place di Como ed ex studente dell’Ipc Falcone di Gallarate, è in gara per il Premio Birra Moretti Grand Cru 2018-2019. Il ventiduenne di Uboldo, selezionato su centotrenta concorrenti, è tra i dieci partecipanti alla semifinale di Milano, a Identità Golose, lunedì 19 novembre.

Che ricordi ha dell’istituto Falcone di Gallarate?
«Ho fatto cinque anni al Falcone dove mi sono trovato assolutamente super bene, sia con gli insegnanti che con il preside, e soprattutto con il vicepreside. Grazie a loro il percorso che ho intrapreso mi ha dato tantissimi sbocchi lavorativi. Ho partecipato a vari concorsi e sono andato a lavorare in diversi Paesi, come ad esempio la Serbia. Andrea Ferro, Rocco Savoini, professore di sala bar, e il vicepreside Gomaraschi sono stati le mie figure di riferimento, mi hanno trasmesso la passione di fare cucina».

Ora lavora al ristorante The Market Place di Como, come ci è arrivato? Qual è la sua storia di chef?
«Dopo che sono uscito dal Falcone Andrea Ferro mi ha mandato in Toscana, al Gallia Palace Hotel-Relais & Châteaux di Punta Ala, un cinque stelle di lusso dove ho fatto due stagioni. Poi, sempre tramite un ragazzo che era al Falcone, sono andato in Inghilterra in un ristorante con due stelle Michelin, l’Hibiscus. Al ritorno ho fatto un’esperienza al ristorante “La Piazzetta” di Milano Marittima, sulla guida Michelin. E poi ho trovato questo ristorante a Como con lo chef Davide Maci, dove dopo due anni sono diventato il secondo. Tra l’altro prima di andare a Punta Ala ero stato anche a Cesenatico per una stagione, sempre in un due stelle Michelin, da Alberto Faccani».

Come ha conosciuto il Premio Birra Moretti Grand Cru? E come è nata “La zucca incontra i Grani Antichi”, ricetta per cui è stato selezionato?
«Sono arrivato alla semifinale (di dieci che siamo ne passeranno solo cinque, e da loro sarà scelto il vincitore) grazie a Davide Maci, che mi ha spinto a iscrivermi. Nella ricetta per cui sono stato selezionato, ogni ingrediente corrisponde a un’esperienza passata che mi porto dietro da anni. La zucca ricorda l’Inghilterra, lo scampo Como, l’anatra Milano Marittima e la birra è l’elemento previsto dalla gara. Perdipiù carne, pesce, un vegetale e la birra sono elementi che messi insieme possono sembrare folli, ma unendoli con consistenze e forme diverse sono riuscito a creare un equilibrio. Che spero piacerà anche lunedì».

La competizione del Moretti Grand Cru si basa sulla birra. Le piace? E se sì, quali marche e generi preferisce? E quanto la usa nei piatti?
«La cosa assurda è che a me la birra non piace. Questo concorso è stato anche una sfida personale, perché mi ha spinto a usare un ingrediente che non mi fa impazzire. Sono riuscito a integrarla, non con facilità, lo ammetto, in un piatto, e di questo vado totalmente fiero. Ultimamente, soprattutto grazie alla Moretti, sono riuscito a focalizzarmi sulle birre artigianali e ne è nata una piccola passione. Mi piace scoprirle, degustarle, capirle, che è una cosa importantissima, e capire cosa c’è dietro. Perdipiù chef Davide mi ha mandato in un birrificio artigianale a Fenegrò dove ho scoperto tutta la lavorazione che le accompagna. È una cosa pazzesca, infatti me ne sono innamorato».

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