DOMODOSSOLA – Tra la fine di novembre, quando è iniziata ufficialmente la fase di avvicinamento al Natale, e questi giorni di vigilia, da Riale, in alta Val Formazza, provincia del Verbano Cusio Ossola, a 1.800 metri di altitudine, sono partiti per mezza Europa oltre mille pezzi di quello che può essere definito il panettone più alto d’Italia.
E’ una delle creazioni più pregiate dello Chef Matteo Sormani, patron della storica locanda Walser Schtuba, l’ultimo avamposto gourmand italiano in mezzo alle Alpi Lepontine prima del confine con la Svizzera.
Un allenatore di sci che ha scelto di dedicarsi alla cucina
Matteo Sormani è cresciuto in Val Formazza, per dodici anni ha lavorato come allenatore di sci professionista, sempre in viaggio, e la cucina sembrava lontanissima, nonostante la famiglia di ristoratori e pasticcieri. Nel 2003, insieme alla sorella Francesca, decide di recuperare la vecchia locanda della zia, crollata sotto una nevicata nel 1940, per aprirla al pubblico. Da quel giorno è entrato in cucina e non è più uscito
Un panettone amato in tutta Europa
Il suo panettone è apprezzato a Berlino come a Roma, a Parigi come nel sud Italia. I panettoni, nella cucina che si affaccia sulla maestosa cascata del Toce, vengono prodotti nell’arco di un mese e mezzo. Si inizia a fine ottobre quando se ne sfornano 25 ogni 2 giorni e si arriva a dicembre con 55 al giorno. Circa 70 le ore per la produzione di ogni panettone, dall’impasto alla cottura.
Un “cantiere” che dura tutto l’anno
Ma in realtà il “cantiere” di Matteo Sormani dura tutto l’anno. A gennaio arrivano gli agrumi dalla Sicilia: 500 chili di arance e 200 di limoni. La polpa viene utilizzata per la produzione di estratti e paste, mentre comincia la prima lavorazione delle bucce. Il procedimento di canditura si svolge in primavera e in autunno attraverso un lento processo che dallo scorso anno viene realizzato all’aria aperta.
Il segreto del lievito madre “storico”
Un altro segreto del panettone di Riale è l’uso del lievito madre, un lievito storico che lo Chef Sormani conserva da 15 anni. E poi il basso quantitativo di zucchero.
Il panettone è disponibile in quattro varianti: classico, amarene e cioccolato fondente, fragoline di bosco con cioccolato fondente, e mele fieno e cioccolato bianco. E anche quest’anno, già da qualche giorno, le vendite on line sono sold out: per assaggiare questa specialità unica bisogna salire fin lassù, in faccia al salto d’acqua più maestoso delle Alpi.
