di Patrizia Magnani
(Dottoressa della Fondazione Iseni y Nervi Città della Salute)
INGREDIENTI
- 110 g panna fresca
- 4 fette di pancarré integrale
- 4 carciofi, limone
- erba cipollina
- olio extravergine di oliva
- pepe
- scaglie di grana
PREPARAZIONE
Puliamo i carciofi e tagliamoli a spicchi, mettendoli via via a bagno in una bacinella con acqua e limone. Rosoliamoli in padella con un cucchiaio di olio per 10 minuti, con il coperchio; quindi pepiamo e uniamo la panna. Cuociamoli ancora per 10 minuti, alla fine frulliamo tutto. Ritagliamo nelle fette di pancarré 4 quadrati di 5 cm di lato.
Spezzettiamo i ritagli di tre delle quattro fette ed uniamoli alla crema di carciofi, per rassodarla un po’: frulliamo di nuovo, finché il composto non sarà diventato ben omogeneo. Condiamo le scaglie di grana con la scorza di mezzo limone e qualche filo di erba cipollina a rondelline.
Componiamo le mattonelle disponendo, con l’aiuto del tagliapasta, la crema di carciofi e, sopra, le scaglie di grana.
PROPRIETA’ BENEFICHE
I carciofi hanno poche calorie, circa 22 per 100 grammi di parte edibile, e molte fibre, che contribuiscono all’azione anti-colesterolo e ipoglicemizzante di questi ortaggi. Grazie all’abbondanza di fibre, il carciofo ha un indice glicemico molto basso, che lo rende un alimento adatto ai diabetici. Il caratteristico sapore amaro del carciofo è dovuto ad una sostanza chiamata cinarina.
La cinarina è capace di abbassare i livelli di colesterolo cattivo, inoltre favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Essa però è termolabile, per cui per trarne i benefici è necessario consumare i carciofi crudi. I carciofi sono inoltre ricchi di potassio e sali di ferro, mentre hanno una scarso contenuto a livello di vitamine. Troviamo poi alcuni zuccheri consentiti ai diabetici, come mannite e inulina, e altri minerali come rame, zinco, sodio, fosforo e manganese. Il carciofo contiene inoltre mucillagini e piccole quantità di composti flavonoidi con proprietà antiossidanti: beta-carotene, luteina e zeaxanthina.