di Patrizia Magnani
(Dottoressa della Fondazione Iseni y Nervi Città della Salute)
Una torta rapida da accompagnare ad una insalata per un secondo o per un antipasto
INGREDIENTI:
- 3 cipolle rosse di media grandezza
- 100 – 150 ml di aceto balsamico
- 4 – 5 cucchiai di zucchero di canna
- Una confezione di pasta brisè
PREPARAZIONE:
Affettate le cipolle ad uno spessore di 1 cm (non più sottili) e senza sgranare gli anelli concentrici, sollevate direttamente in gruppo e ponete in una padella larga con l’aceto, lo zucchero e il pizzico di sale.
Scaldate a fuoco vivace senza mescolare, ma solo roteando, finché lo zucchero non si scioglie (un paio di minuti) e si forma una glassa.
Girate con una paletta gli anelli di cipolla in gruppetti e lasciate cuocere anche dall’altro l’alto un paio di minuti. Attenzione non devono ammorbidirsi troppo.
In una tortiera apribile, adagiate man mano i gruppetti di anelli di cipolle uno attaccato all’altro senza formare degli spazi e trasferite la glassa avanzata in una ciotola.
Stendete la brisé, sovrapponete sulle cipolle ormai fredde e bucherellatela in superficie.
Cuocete in forno statico già ben caldo nella parte medio – alta a 200° – 220° per circa 20 minuti. Deve risultare croccante e dorata.
Sfornate, eliminate il cerchio e sformate capovolgendo su una gratella o piatto da portata.
Infine versate subito la glassa avanzata e lasciate raffreddare.
TIPI DI CIPOLLA: LE PIÙ IMPORTANTI VARIETÀ ITALIANE
CIPOLLA ROSSA DI TROPEA
Coltivata in Calabria è diventata un prodotto dell’eccellenza della regione. Ha una forma ovale e un colore rosso tendente al viola. La caratteristica è il sapore dolce poiché è ricca di zuccheri. Ottima per le composte da accompagnare ai formaggi, la cipolla di rossa di Tropea può essere preparata, tra le altre cose, anche in agrodolce.
CIPOLLA DI GIARRATANA
Coltivata in Sicilia, nel comune di Giarratana, queste cipolle dalle grosse dimensioni e il cui peso parte dai 500 grammi, hanno un sapore molto dolce; la buccia è di colore bianco brunastro e la polpa è bianca. Si semina a fine ottobre e, dopo il trapianto invernale, si raccoglie nel periodo estivo. Usate solitamente per le scacce, focacce farcite con cipolla e pomodoro, sono ottime anche al forno.
CIPOLLA DI BANARI
Tipica della zona del Sassarese, anche in questo caso si tratta di una cipolla di grandi dimensioni, dai 400 grammi in su, e piatta. Ha un colore esterno dorato, mentre l’interno è bianco. È ottima consumata al forno.
CIPOLLA BIANCA DI BARLETTA
È una cipolla che si semina in primavera e si raccoglie dopo circa 3 mesi, la coltivazione è molto precoce. Meglio consumarla fresca o sott’aceto.
CIPOLLA DORATA DI PARMA
Si tratta di una delle cipolle più utilizzate in casa, ideale per il soffritto, dalla colorazione ramata, ma anche da usare assieme ad altri odori per un buon arrosto.
CIPOLLA ROSSA DI ACQUAVIVA DELLE FONTI
Viene coltivata in Puglia e si tratta di un presidio Slow Food. Il suo sapore è dolce, ha una forma larga e piatta, all’interno la polpa è bianca, mentre la buccia presenta un caratteristico colore rosso porpora, con sfumature violacee. Ottima per essere caramellata, aggiunta a una frittata o al forno.
CIPOLLA DI CAVASSO E DELLA VAL COSSA
Tipica del Friuli Venezia Giulia. La raccolta avviene in agosto e la cipolla viene conservata in trecce tutto l’anno. A seconda della zona di coltivazione, la sua buccia assume tonalità diverse, dal rosso dorato, al rosso acceso, in base alla tipologia e alle caratteristiche dei terreni. Ottima consumata a crudo, rientra nei presidi Slow Food.
CIPOLLA BIONDA DI CUREGGIO E FONTANETO
Coltivata in Piemonte, ha forma appiattita e colore dorato. La sua caratteristica principale è data dal sapore molto dolce. La semina avviene a febbraio, mentre il raccolto parte dal mese di agosto. Ottima per le zuppe, le frittate e la rustìda, un piatto a base di lombo e frattaglie cotti nelle cipolle.
CIPOLLA DI CERTALDO
Coltivata in Toscana, è un emblema fondamentale del borgo medievale, tanto da essere presente nello stemma del comune nel dodicesimo secolo. Ha una forma tonda e un colore viola. Il piatto più indicato per assaporarla è la zuppa di cipolle.
CIPOLLA VERNINA DI FIRENZE
Ha un colore rosso molto acceso e la forma di una trottola piatta. Le caratteristiche sono odore e sapore molto forti e pungenti. È ideale per le composte.
CIPOLLA DI ALIFE
Si sviluppa nella zona di Caserta, nello specifico nella pianura alifana da cui prende il nome, ed è un presidio Slow Food. Secondo alcune fonti, si coltivava già in epoca romana. Oggi se ne occupano solo piccole aziende a conduzione familiare, ma grazie ad alcuni ristoratori e pizzaioli sta tornando in voga. Ottima cruda, si consuma bene anche in agrodolce.
CIPOLLA BORETTANA
Tipica di Boretto, nella provincia di Reggio Emilia, il miglior modo per cucinarle è anche il miglior modo per conservarle, e cioè sott’olio o sott’aceto. Ma le cipolline possono essere anche un ottimo contorno per le carni molto saporite.
CIPOLLA DI BRUNATE
Tipica del Piemonte, questa cipolla è sempre più rara da trovare, fa parte della categoria delle cipolle bianche. Non è molto grande e ha una forma tondeggiante ed è spesso utilizzata per la zuppa e per il tortino di patate.
CIPOLLA BIANCA DI CHIOGGIA
Nella zona di Padova e dintorni viene spesso usata per la marinatura in saor, ossia pesce marinato con olio, aceto e abbondante cipolla, ma è ottima anche accompagnata al fegato in padella.
CIPOLLA DI SUASA
È tipica delle Marche ed è coltivata tra le province di Ancona e di Pesaro Urbino. Il colore si avvicina al rosa e ha un sapore caratteristico molto dolce. Da poco più di 15 anni la cipolla di Suasa è stata riscoperta e le è stato conferito maggiore valore, tanto da dedicarle una festa annuale. Ottima per le composte ma anche come accompagnamento alle carni.
CIPOLLA DI CANNARA
Tipica dell’Umbria, questo tipo di cipolla è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) dal Ministero delle politiche Agricole e come presidio dall’Associazione Slow Food. Esiste anche un consorzio legato a questo prodotto. Ottima sia cruda, sia nelle zuppe, è la protagonista della festa di Cannara, che si svolge a metà settembre.
CIPOLLA RAMATA DI MONTORO
Nella zona del Montorese, tra la provincia di Avellino e quella di Salerno, questo tipo di cipolla ha un aroma dolce e delicato. Si adatta molto bene alla preparazione della genovese.
CIPOLLA DI SERMIDE
Dal colore paglierino nei periodi di guerra e carestia era considerata un alimento povero, mentre in seguito si è guadagnata un posto sulle tavole dei nobili perché ritenuta un potente afrodisiaco. Oggi rientra tra i prodotti agroalimentari regionali tipici. È particolarmente indicata per i sughi e le torte salate.
CIPOLLA RAMATA DI MILANO
La forma di questa cipolla è allungata ed è caratteristico il suo color rame molto intenso. Ottima fritta ad anelli, ma anche caramellata.
CIPOLLA ROSSA DI BASSANO
Tra il rosa e il rosso ha una forma piatta e una polpa bianca, è coltivata nella zona di Bassano del Grappa. Lessa, fritta, sott’olio sono solo alcune delle preparazioni che se ne possono fare.
Tarte tatin cipolle – MALPENSA24.it