Patrizia Magnani – Dottoressa della Fondazione Iseni y Nervi Città della Salute)
I broccoli, ortaggi tipicamente autunnali fanno molto bene. Sono ricchissimi di minerali, vitamine, micronutrienti fondamentali per il benessere del nostro organismo. Inoltre sono una miniera di polifenoli e glucosinolati, molecole di cui vengono studiate le attività antiossidanti, anticancerogene, antimicrobiche, antinfiammatorie e antidiabetiche.
Ingredienti:
- 1 kg broccoli
- 240 g riso Carnaroli
- 30 g Grana Padano Dop grattugiato
- 1 cipolla
- 1 carota
- aglio
- vino bianco
- burro
- aceto di mele
- sale
- olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
Mondate i broccoli; separate le cimette e i gambi, conservandoli.
Sbiancate le cimette insieme con le foglie in acqua bollente salata per 30 secondi. Scolatele con una schiumarola in una capiente ciotola con acqua e ghiaccio e lasciatele raffreddare per 2 minuti.
Rituffate i broccoli nell’acqua bollente e proseguite la cottura per 10-15 minuti. Scolateli; tenetene da parte 4 ciuffi; strizzate bene tutto il resto e frullate con un goccio di olio e 1 spicchio di aglio fino a ottenere una crema liscia e corposa.
Scaldate in padella un filo di olio e 1 spicchio di aglio con la buccia; aggiungete quindi le cimette intere e rosolatele per 3-4 minuti.
Preparate il brodo: raccogliete in una pentola a pressione la carota, la cipolla e i gambi del broccolo; unite 600 g di acqua, salate poco e cuocete per 15 minuti dal fischio. (Ci vogliono invece 30-35 minuti in una casseruola, con il coperchio).
Prelevate i gambi dei broccoli, tagliateli a tocchetti e frullateli con mixer a immersione fino a ottenere una purea; regolate di sale e tenete da parte.
Tostate il riso in una casseruola a fuoco basso, con un filo di olio, un pizzico di sale (serve a sigillare meglio i chicchi, che si manterranno al dente), 1 spicchio di aglio e una noce di burro; dopo 3-4 minuti, quando sarà traslucido, togliete l’aglio, alzate la fiamma e sfumate con ½ bicchiere di vino, poi unite via via un po’ di brodo, portandolo a cottura in 16-18 minuti. In alternativa, tostate il riso in una pentola a pressione, sfumate con il vino, coprite con brodo, due dita sopra lo spessore del riso, e cuocete per 5-6 minuti dal fischio.
Mantecate il riso con il grana, 20 g di burro ghiacciato, la purea di gambi di broccolo e 1 cucchiaino di aceto di mele.
Distribuite nei piatti e completate con la crema di cime tiepida e qualche cimetta ripassata in padella.
risotto broccoli – MALPENSA24.it