di Patrizia Magnani
(Dottoressa della Fondazione Iseni y Nervi Città della Salute)
Ingredienti
600 g pici freschi, 500 g cavolo nero mondato, 250 g pecorino toscano, 200 g grani di pepe nero, 150 g latte, olio extravergine di oliva
Procedimento
Raccogliete il pepe in un contenitore, coprite con acqua fredda e lasciate in frigorifero per 12 ore. Scolate i grani e passateli all’estrattore, ottenendo così un succo di pepe molto concentrato (in alternativa, frullate il pepe con un mestolino di acqua e passate tutto al colino fine foderato di garza). Conservate in frigorifero.
Tagliate il pecorino a fette e lasciatele a bagno nel latte per un paio di ore. Trasferite tutto in una pentolina e fate sciogliere a bagnomaria, continuando a mescolare per evitare che si formino grumi. Tenete questa fonduta in caldo.
Lavate accuratamente le foglie di cavolo nero e passate anche queste all’estrattore oppure frullatele con 1-2 mestoli di acqua e passate quindi al setaccio). Trasferite il succo nel bicchiere del frullatore a immersione e create un’emulsione aggiungendo a filo 50 g di olio. Conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Cuocete i pici in abbondante acqua, scolateli in una padella con l’emulsione di cavolo nero e saltate tutto sulla fiamma viva per pochi minuti.
Formate dei nidi di pasta, distribuiteli nei piatti e completateli con la fonduta di pecorino e qualche goccia di succo di pepe. In alternativa al succo di pepe, completate semplicemente con una generosa macinata di pepe prima di servire.
