di Patrizia Magnani
(Dottoressa della Fondazione Iseni y Nervi Città della Salute)
Ingredienti
150 g di riso Rosa Marchetti, 150 g di fagiolini, 2 zucchine, 6 pomodorini, 2 patate, 100 g di piselli sgranati, 150 g di borlotti lessati, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipollotto, olio extravergine
Per il pesto
30 g foglie di basilico, 30 g di mandorle spellate, 5 pomodori secchi sott’olio, 30 g di anacardi, olio extravergine, pepe
Procedimento
Lavate la verdure, quindi pulite e tagliate a rondelle le carote, il sedano e il cipollotto, a tocchetti le zucchine, i pomodorini, le patate e i fagiolini. Sbucciate lo spicchio di aglio, privatelo del germoglio e fatelo rosolare a fuoco dolce in una casseruola con qualche cucchiaio di olio. Unite le verdure preparate e 1,5 L di acqua calda, portate a ebollizione, quindi coperchiate e fate cuocere per 20 minuti a fuoco basso.Finito questo tempo aggiungete i piselli e il riso e porte a cottura.
Nel frattempo tritate finemente il basilico, le mandorle, gli anacardi e i pomodorini sott’olio ben sgocciolati. Mettete il tutto in un mixer da cucina con sale, pepe e olio e iniziare a frullare per ottenere un pesto omogeneo.
Quando il minestrone è pronto, spengete il fuoco e unite qualche cucchiaio di pesto, quindi mescolate per far amalgamare.
Servite a temperatura ambiente.
