di Patrizia Magnani
(Dottoressa della Fondazione Iseni y Nervi Città della Salute)
Ricetta velocissima per un piatto unico e pieno di gusto.
INGREDIENTI
- 300 g di pasta integrale corta
- 1 confezione di fagioli cannellini in scatola
- ½ cipolla
- 1 carota
- 2 pomodori secchi
- 2 fette di aglio nero
- 2 rametti di rosmarino
- Pepe o grana grattugiato a piacere
- Olio di oliva
PREPARAZIONE
Cominciamo facendo un soffritto con carota e cipolla. Aggiungiamo i cannellini, l’aglio nero, i pomodori secchi e un poco di acqua e facciamo cuocere per 10 minuti. Frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema. Facciamo un trito con gli aghi di rosmarino ed aggiungiamo alla crema di fagioli, lasciando sul fuoco ancora per un paio di minuti. Facciamo cuocere la pasta al dente, scoliamola e condiamola con la crema di fagioli. Un filo di olio ed a, piacere, pepe nero o grana.
PROPRIETÀ BENEFICHE
La pasta e fagioli rappresenta un’importante fonte proteica di tipo vegetale. Grazie alla compensazione delle reciproche carenze, il pool amminoacidico di questo piatto è pressoché sovrapponibile a quello della carne e del pesce (anche se le quantità sono inferiori). Ciò significa che le molecole essenziali appartenenti a questo gruppo sono contenute tutte e nelle giuste quantità, il che determina un Valore Biologico Elevato (il giusto rapporto fagioli: pasta sarebbe di 1:3).
E’ pur vero che i legumi, pertanto anche i fagioli, vantano una concentrazione di agenti antinutrizionali non indifferente; si tratta essenzialmente di inibitori della tripsina ed acido fitico, che intervengono riducendo la digestione proteica (inibitori della Tripsina) e impedendo il corretto assorbimento di certi sali minerali (acido fitico e fitati).
Va anche detto che, ammollando correttamente i legumi e/o eliminando l’acqua di ammollo della prima fase di cottura, la quasi totalità dell’acido fitico e dei fitati viene opportunamente eliminata. Allo stesso modo, per mezzo del trattamento col calore, gli inibitori della tripsina si denaturano perdendo ogni funzione antinutrizionale.
La pasta e fagioli apporta una notevole quantità di carboidrati complessi, ovvero di amido, ma anche di fibra alimentare. Mentre i primi hanno uno scopo prettamente energetico, la seconda agisce soprattutto da: promotore del senso di sazietà, modulatore dell’assorbimento (riduce l’indice glicemico), prebiotico e “spazzino” dell’intestino (proteggendolo dalle tossine cancerogene).
Per quel che concerne i lipidi, la pasta e fagioli ne contiene una quantità direttamente proporzionale alla grammatura dell’olio di oliva. Di per sé, fagioli e pasta non apportano grosse percentuali di trigliceridi e l’unica componente lipofila degna di nota è composta dalla lecitina dei legumi e dai fitosteroli. La lecitina, della quale è ben noto l’effetto ipocolesterolemizzante, può tuttavia svolgere anch’essa un blando effetto di inibitore della tripsina. Nel complesso, in merito agli acidi grassi, è possibile definire che il profilo lipidico della pasta e fagioli sia “benefico” per il metabolismo dell’uomo, in quanto ricco di catene monoinsature e polinsature.
Infine, ma non meno importante, il profilo vitaminico. La pasta e fagioli è un alimento ricco di molecole del gruppo B anche se, per il prolungato metodo di cottura, non tutte giungono integre nel piatto finito.