VARESE – Un piatto che affonda le radici nel Cinquecento, 31 soci appassionati e tante idee ambiziose da mettere in campo. Sono questi gli ingredienti, è proprio il caso di dirlo, che hanno portato alla nascita della Confraternita del Ris in Cagnun cul Persic, la prima iniziativa di questo tipo a vedere la luce nel capoluogo. Dalla tradizione gastronomica locale si vuole partire per lanciare attività culturali di sviluppo e promozione del territorio. Sullo sfondo un grande sogno: far tornare pescose le acque del lago varesino.
Uniti dal persico
Nulla è lasciato al caso, fin dal giorno scelto per la costituzione ufficiale della confraternita: il 22 febbraio 2022, una data palindroma. 31 è invece il numero dei soci che hanno deciso di lanciarsi in quest’avventura, che nelle ultime settimane è entrata davvero nel vivo e rappresenta un unicum per Varese città. Nessuna confraternita gastronomica era infatti presente nel capoluogo, mentre nel resto del territorio provinciale spiccano realtà come il Magistero dei Bruscitti a Busto Arsizio e l’Accademia della Costina a Coarezza. A riunire i partecipanti la volontà di difendere, tutelare e valorizzare un prodotto che un tempo rappresentava la fonte principale dell’alimentazione del territorio del Lago di Varese: il pesce persico. Ormai non si pesca quasi più nelle acque dolci prealpine: il primo obiettivo della confraternita è dunque proprio quello di favorire un percorso di ripopolazione delle acque del Lago di Varese, in seguito alle attività per il risanamento che hanno portato la scorsa estate al ritorno alla balneabilità.
La “casa” a Calcinate del Pesce
Il quartier generale della confraternita si trova, manco a dirlo, a Calcinate… del Pesce. È un’attività storica nata nel 1899 come la Trattoria Maran (nella foto sotto) ad ospitare la sede, e il ruolo di presidente spetta proprio al gestore e chef Francesco Campi. È lui a svelare i segreti del piatto. «La sua particolarità sta nella sua semplicità e nel suo essere saporito e gustoso. Inoltre riunisce i principali sapori del territorio: il riso che è molto usato nella nostra cucina, il burro che accomuna tutta l’area padana e il persico, che è il re dei laghi». Una specialità la cui fama va ben oltre i confini varesini. «È Il nostro piatto più importante – continua lo chef – e la maggior parte dei clienti lo vuole gustare: quello che per noi è motivo di orgoglio e soddisfazione è che i nostri clienti vengono anche da fuori provincia e dal territorio svizzero».
Le idee non mancano
Nella cena natalizia della confraternita il riso in cagnone col persico per una volta non viene riproposto: d’altronde qui lo conoscono tutti a menadito. Ma è sempre il pesce protagonista, con una trota salmonata affumicata a freddo con legno di melo e linguine di pasta fresca con puttanesca di lago. L’atmosfera è gioviale e l’allegria si scatena quando viene il momento di indossare la cappa arancione con tanto di medaglione e spille (nella foto sotto). Tra i sogni della confraternita made in Varese c’è quello di portare immagini come queste alla ribalta nazionale, magari ospitando uno dei programmi tv dedicati alla cucina che sono tanto in voga. Tra le idee e gli spunti per il futuro anche una settimana del lago in cui i ristoranti di Varese potranno proporre piatti ispirati alla tradizione lacuale, o ancora una sfida tra chef a colpi di ricette di lago, con il pubblico a decretare il migliore. Ma non solo, come ricorda il tesoriere Gianandrea Redaelli. «C’è anche un tema culturale: molti bambini hanno conosciuto il lago così com’è oggi e non sanno com’era prima. Tra le idee pensiamo a visite guidate e un museo a cielo aperto per permettere la conoscenza del territorio e delle tradizioni lacustri».
Il cuoco dei papi
Conversare con i soci della Confraternita è piacevole e si scoprono diversi dettagli interessanti legati al piatto, di cui è curioso già il nome: riso in cagnone (in dialetto cagnun) viene infatti dal cagnotto, il verme utilizzato per la pesca, a causa della forma “scoppiata” che ha il chicco di riso dopo essere stato bollito. Le radici del riso in cagnone (la versione base del piatto, a cui si è poi aggiunto il pesce) affondano addirittura nel Cinquecento, e sono strettamente legate al territorio del Varesotto. La prima volta che il piatto viene menzionato è infatti in un menu del 1536, relativo a un banchetto preparato per un cardinale da Bartolomeo Scappi, cuoco originario di Dumenza, che lavorò anche nelle cucine del Vaticano a servizio di due papi. Porta la sua firma il primo vero trattato di cucina italiana, precedente alla celebre opera di Pellegrino Artusi. La Biblioteca di Varese ne conserva una copia, che era di proprietà degli Estensi: veniva utilizzata nella cucina di corte. Un passato importante, con un compito altrettanto significativo che attende la Confraternita del Ris in Cagnun cul Persic, ovvero traghettare questo grande patrimonio verso il futuro.
