di Patrizia Magnani
(Dottoressa della Fondazione Iseni y Nervi Città della Salute)
Ingredienti
Per il ripieno
750 g ricotta ovina, 180 g scamorza, 7 foglie di verza tenere, 2 albumi, Parmigiano Reggiano Dop, latte, pepe
Per le crespelle
500 g latte, 250 g farina 00, 40 g burro, 4 uova, 2 tuorli, curcuma
Procedimento
Mescolate la ricotta con gli albumi, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e 5 cucchiai di latte, insaporite con una generosa macinata di pepe e lavorate il composto con una frusta a mano.
Grattugiate la scamorza.
Cuocete le foglie di verza in acqua bollente per 5-6 minuti, quindi scolatele in acqua fredda e asciugatele su un vassoio ricoperto con carta assorbente; tamponatele bene, rompete la parte della costa con un batticarne e dividetele a metà per il lungo.
Cominciate ad amalgamare le uova e i tuorli con la farina, quindi incorporate 2⁄3 del latte, poco per volta, mescolando con una frusta a mano, dal centro verso l’esterno.
Unite al composto delle crespelle 1⁄2 cucchiaino di curcuma e mescolate ancora, finché il composto non sarà liscio e omogeneo, quindi versate il latte rimasto e mescolate ancora. Coprite con una pellicola e lasciate riposare il composto per almeno 2 ore in frigorifero. Togliete dal frigo e unite i 40 g di burro precedentemente fuso.
Scaldate una padella antiaderente di 24 cm di diametro. Distribuite un mestolo di composto, in modo che ricopra uniformemente il fondo della padella e fate cuocere finché i bordi non cominceranno a staccarsi dalla padella; voltate la crespella e cuocetela ancora per circa 30 secondi. Procedete così, con il composto restante; dovrete ottenere circa 12 crespelle non troppo sottili.
Disponete una prima crespella sul piano di lavoro e distribuitevi su tutta la superficie una generosa cucchiaiata di ripieno, lasciando un bordo di circa 2 cm; sistemate una mezza foglia di verza su metà crespella e una manciatina di scamorza grattugiata, quindi piegate la crespella a metà. Ripetete l’operazione per le altre crespelle.
Fate una fila di 5 crespelle, sovrapponendole leggermente, quindi spalmate la fila con un velo di ripieno e arrotolatela, delicatamente, su se stessa, ottenendo un cilindro.
Distribuite il resto del ripieno su un lato delle crespelle rimaste e avvolgetele intorno al cilindro: dovrete ottenere la forma di un fiore.
Rivestite il fondo di una tortiera ad anello (ø 18 cm; h 9 cm) con un foglio di carta da forno e pennellate il bordo con del burro fuso.
Trasferite il cilindro a forma di fiore sul fondo della tortiera, compattate bene la torta e inserite l’anello.
Infornate a 160 °C per 10-15 minuti, quindi coprite la superficie con un foglio di carta da forno inumidito e proseguite la cottura per altri 35-40 minuti.
Sfornate, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, almeno per 30 minuti e servite.
LA RICETTA DEL DOTTORE Crème brulée alla zucca, spezie e castagne
