BUSTO ARSIZIO – I Bruscitti di Busto Grande tornano alla ribalta nazionale nella “cucina” di RaiUno della legnanese Antonella Clerici e per l’occasione lo chef Sergio Barzetti, già confratello onorario del Magistero, sfodera una ricetta a sorpresa, il risotto con i Bruscitti. «Rispecchia il periodo natalizio» ammette il cuoco che vive a Malnate. «Mi ricorda la mia mamma» si commuove la conduttrice: «Meraviglioso».
La nuova versione
Qualche purista probabilmente avrà storto il naso, perché secondo la ricetta originale gelosamente conservata e tramandata dal Magistero dei Bruscitti di Büsti Grandi, il piatto tipico della città andrebbe accompagnato alla classica polenta gialla oppure al tradizionale “pan mistu”. Ma la nuova spolverata di notorietà nazionale, nella trasmissione principe del mezzogiorno televisivo condotta da Antonella Clerici sul primo canale della Tv di Stato (ora si chiama “È sempre mezzogiorno” e non più “La prova del cuoco”), non può che far piacere ai confratelli bustocchi. Anche perché la legnanese Clerici, ancora una volta, ha indossato il medaglione del Magistero mentre chef Barzetti illustrava la sua nuova versione del piatto di Busto Arsizio.
Barzetti cucina
Con la carne del suo amico macellaio bustocco Gianfranco Piran, anch’egli confratello del Magistero, chef Sergio Barzetti ha riportato alla ribalta la ricetta originale dei Bruscitti di Busto Arsizio. «Rappresenta la rivoluzione industriale e l’emancipazione femminile, perché lo stufato cuoce da solo e le donne potevano lasciarlo sul fuoco mentre andavano a lavorare» ricorda Barzetti. Carne di fustello, diaframma, reale e cappello del prete di manza, rigorosamente tagliata al coltello, in briciole. Sale, battuto di lardo e il sacchettino di garza con dentro l’erba bona (semi di finocchio selvatico) con l’aggiunta dell’alloro, cotta a fuoco lento e sfumata con un buon Gattinara per la fine della cottura. Il risotto, spiega Barzetti che ne è un cultore, è «un classico risotto alla parmigiana, con riso Carnaroli tostato a secco senza grassi, sfumato con l’aceto e mandato avanti con un buon brodo di finocchio che riprende l’erba bona, infine mantecato con del buon formaggio».
La Clerici assaggia
Presentazione molto semplice, senza fronzoli, «altrimenti a Busto…» sorride chef Barzetti sapendo quanto il Magistero ci tenga alla ricetta originale. Antonella Clerici apprezza: «È una roba meravigliosa» ammette all’assaggio. «Questo è un piatto che mi ricorda la mia mamma – confessa, con un pizzico di commozione – non era una grande cuoca ma faceva quei 4-5 piatti benissimo, tra cui i Bruscitt». Senza la “i” finale, ma le è concesso, non essendo bustocca. «Un piatto che piace a tutti – aggiunge la conduttrice – e che a Natale si può fare benissimo, perché richiama la convivialità».
La ricetta
