MILANO – Nell’universo del cibo esistono pratiche antiche e moderne che talvolta sono poco conosciute e che però stanno conquistando spazi importanti e consensi fra i comuni consumatori, non intesi come ‘clienti’ ma come persone alla ricerca del buon vivere. In quest’ottica appare di sicuro interesse un viaggio nel mondo dell’ essiccazione alimentare e della creatività attraverso 75 ricette, tra aspetti tecnico-scientifici, consigli e curiosità. E’ quello che propone ‘Gente che essicca’, libro nato dall’esperienza condivisa dell’omonima community su Facebook che in poco più di un anno e mezzo dalla nascita ha raccolto quasi 8.000 appassionati del settore.
Il volume, edito da Gce e disponibile online, raccoglie le ricette più originali e gustose nate dalla sperimentazione e dallo scambio di idee tra gli utenti selezionate, tra l’altro, dallo chef specializzato Paolo Dalicandro alle cui lavorazioni è dedicata una sezione del libro. ‘Gente che essicca’ nasce come primo ricettario partecipato ‘dal basso’ con lo scopo di diffondere un semplice messaggio: contrariamente a quanto sedimentato nell’immaginario collettivo, l’essiccazione non è solamente una pratica di nicchia, ad esempio quella dei crudisti, ma può abbracciare la cucina di tutti, in tutti i suoi momenti, dalla colazione alla cena, dagli antipasti ai dolci, dalle guarnizioni alla lavorazione della materia prima, dai drink agli snack, anche per animali domestici. E’ una tradizione millenaria nata per conservare eccedenze e sovrapproduzioni di cibo. Fino all’avvento di frigoriferi e freezer, veniva svolta in zone della casa ben ventilate, calde e secche, al riparo dalla luce solare.
L’esposizione al sole degli alimenti, generalmente indicata per prodotti ingombranti e molto acquosi, rappresenta – secondo gli esperti – un processo “aggressivo” che può compromettere qualità, caratteristiche organolettiche e principi nutritivi dei prodotti, nonché
un rischio per la salute a causa dell’esposizione a batteri e insetti. L’essiccazione domestica attraverso appositi macchinari, al contrario, è – viene spiegato – un delicato processo di eliminazione dell’acqua dagli alimenti che blocca i meccanismi di ossidazione o ammuffimento e che consente di preservare le caratteristiche dei cibi.
Il funzionamento di un essiccatore, che ha alle spalle una costante ricerca tecnologica, consiste nella lenta eliminazione del 98-99% di acqua attraverso un flusso d’aria orizzontale e unidirezionale, con una temperatura tra i 20-22° e i 55-60°, che investe
omogeneamente i prodotti riposti sui ripiani. Le applicazioni di questa tecnica conoscono pochi limiti quanto ad alimenti ed elaborazioni. Con un essiccatore, ad esempio, è possibile: fare in casa il dado vegetale, gli insaporitori, le tisane e i coloranti naturali; soffiare un piatto di pasta; creare chips di verdure, salumi e formaggi magri; sfornare meringhe, cialde e biscotti; preparare risotti pronti all’uso e altri prodotti da conservare in dispensa e reidratare all’occorrenza.
Il libro, ricco anche di aspetti tecnici e approfondimenti è particolarmente indicato per chi ama gli stili di vita salutari senza sacrificare estro e gusto in cucina, ma, come la community da cui nasce, è comunque rivolto a tutti coloro che amano sperimentare, indipendentemente dall’essiccatore impiegato. Intende essere un punto di partenza per costruire e diffondere una vera e propria cultura trasversale dell’essiccazione.
Angela Bruno