VARESE – Costruire una carta dei vini in linea con le proposte del proprio locale, ma anche imparare ad abbinare al meglio le etichette ai piatti in menu. Questo l’obiettivo dell’ultimo corso dedicato ai ristoratori del territorio organizzato dall’Academy di Confcommercio Uniascom provincia di Varese, che si è concluso nella serata di ieri, lunedì 26 giugno, con una prova-degustazione.
Ritorno in presenza
Nella sede provinciale di via Valle Venosta a Varese l’incontro finale di un percorso che ha costituito il ritorno in presenza dopo la pandemia delle attività promosse dall’Academy. «Da quest’anno torniamo a fare attività pratiche per i nostri associati che si occupano di cibo – spiega Lino Gallina di Confcommercio Uniascom – a settembre faremo formazione sull’attività del bar, sulle birre e sulla fotografia dei piatti, oltre ad attività pratica di dimostrazione con l’Associazione dei cuochi. Dopo tanti webinar abbiamo rotto il ghiaccio».
A scuola dalla sommelier
Quattro gli incontri del corso dedicato al vino, tenuto dalla sommelier professionista Alessandra Puggioni. Le prime tre lezioni sono state dedicate al “marketing del vino”, ovvero le strategie da adottare per costruire la carta del proprio locale. Suggerimenti utili per capire come effettuare gli ordini, quali errori non commettere e come assecondare le richieste dei clienti. Quindi l’ultimo incontro di ieri, con una parte teorica seguita da un test “sul campo”, per imparare quali sono gli abbinamenti che funzionano e quali invece quelli da evitare.
Abbinare vini e piatti
La sommelier ha proposto quattro vini: Etna Rosato, Spumante delle Langhe, Moscato d’Asti e Valpolicella Ripasso. I ristoratori li hanno assaggiati abbinandoli ad un menu di quattro portate, per capire boccone dopo boccone quali etichette si sposano meglio con pesce, riso, carne e dolci. Il menu della serata è stato preparato dallo chef Pier Damiano Simbula, presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi Varesini. Cuore di baccalà di antipasto, risotto con crema di ortiche e formaggio d’alpe, faraona in porchetta e cheesecake alle amarene i piatti che i ristoratori hanno provato ad abbinare con i vini, tra scelte più ovvie e qualche sorpresa. La chiusura è spettata proprio allo chef Simbula: «Una volta in trattoria si mangiava e si beveva quello che c’era, ora ci sono grandissimi produttori e speriamo di poter portare avanti questa scelta di qualità nei nostri locali».
